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RENSEIGNEMENTS SUPPLEMENTAIRES SUR L' ANNUAIRE  G

 GALAIS THIERRY
Vannes-Carnac

cuisine et bien-être. Cuisiner aux algues( 2009?)
  Edition AUZOU ?
http://www.auzou.fr/

Article paru à la sortie de son ouvrage

Enseignant en cuisine au lycée Saint-Ivy à Pontivy,
 pour la mention «Art de la cuisine allégée»,
le Vannetais Thierry Galais est l'auteur d'un livre qui est sorti mercredi:
 «Cuisiner aux algues».

Si on dit que le cordonnier est souvent le plus mal chaussé,
 le cuisinier peut-être aussi logé à la même enseigne certaines fois.

 Alors pour faire mentir cet adage, Thierry Galais, Vannetais ,
 a choisi d'être l'auteur d'un livre qui va désormais lui servir de support pédagogique.
 En plus d'être dans les bibliothèques de tous les amateurs de cuisine moderne et tendance.

 Il y a dix ans, dans la même collection, aux éditions Auzou,
 il écrivait déjà «Cuisine et diététique».
 
Spiruline, wakamé et kombu

Cette fois, il vient de sortir un manuel de 240 pages consacré à la cuisine aux algues. La salicorne est davantage connue, l'agar-agar, la spiruline, la laitue de mer, le kombu royal ou breton

ou bien le wakamé ne font pas encore forcément partie de nos menus.
Pourtant, cet accompagnement est particulièrement riche et sain pour la santé.
 Il a fallu à son créateur un trimestre de travail pour la conception même du livre
 Il s'est entouré de connaisseurs: un «algoculteur», une diététicienne, un photographe, un comparse aux fourneaux...

Une centaine de recettes
Dans un format italien, l'auteur a réuni une centaine de recettes qui couvrent de la mise en bouche au dessert le plus alléchant.
Son ouvrage culinaire se décline en plusieurs parties:
 quid de l'algue dans son milieu naturel;
 la transformation de l'algue avant consommation,
 les aspects diététiques et nutritifs dudit produit,
 les fiches techniques des espèces,
 un tableau synoptique...

Il y en a pour tous les goûts et tous les talents.
 Avant d'enfiler son tablier et de se mettre à la réalisation de sauce, jus, bouillons, de vinaigres, de condiments, de tartines apéritives pour ne citer que celle au carpaccio de Saint-Jacques et Nori, avant quelques amuse-bouches, soupes et velouté,
des entrées bien-être telles les «noix de pétoncles, réduction de pamplemousse à la dulse»
 puis les poissons, les viandes, des fromages de chèvre, des desserts ultra-tendance: macaron, verrine, tuiles, caramel aux algues...
Chaque recette est de plus accompagnée d'une info bien-être mais aussi de l'info du marché.
 «J'ai fait toutes mes courses au marché, en utilisant exclusivement des produits accessibles à tous»,
commente le concepteur
. Déjà, Thierry Galais pense à poursuivre sa collection et imagine une édition «cuisine aux herbes» ou «cuisine aux épices»
. Pour le plaisir de nos papilles.

Collection Cuisine et Bien-être, «Cuisiner aux algues», édition Auzon, 22,90EUR.
D'après  le journal du Télégramme du 6.06.2009

Découverte de l'Auteur par un article de presse

D'après  le journal Ouest France  article de
Claude LEMERCIER

Thierry Galais, un as de la cuisine diététique
Ils font le Morbihan.
 Il enseigne cette spécialité depuis bientôt trente ans à Pontivy,
 a écrit deux livres sur le sujet et forme même des profs au Vietnam.

Portrait
« Je n’aime pas le beurre, ni la crème. Je suis un cuisinier atypique. »
 Originaire d’Hennebont, Thierry Galais a appris la cuisine au lycée Saint-Ivy de Pontivy.
 Il faisait partie de la toute première promotion de la section hôtelière ouverte en 1981.
Après sa formation, il a travaillé entre autres à Fontainebleau,
 à la Thalasso de Quiberon, au village minceur de Brides-les-Bains
en Savoie, au Novotel de Rennes, au Kerotel de Lorient…
« Quand j’ai su qu’ils avaient monté une formation de cuisine diététique,
 j’ai rencontré le directeur du lycée hôtelier.

.    C’est lui qui m’a recruté et m’a proposé de développer cette filière. »
 
 
« Fallait oser »
 
C’était en 1989. « Il n’y avait qu’une seule formation à l’époque
 , elle était à Lille, se souvient Thierry Galais. Fallait oser ! »
 
L’établissement Pontivyen fêtera les trente ans de cette discipline cette année.
Le prof n’en garde que des bons souvenirs

Teneur de l'enseignement
« Les élèves ont 17 semaines de cours et 15 semaines de stage. C’est une formation très complète
. Au bout de trois ans, ils ont envie de travailler. Ils sont motivés, jamais absents.
 Je n’ai jamais mis un seul avertissement. »

Il faut dire que les lycéens sont choyés.
« On les a emmenés au Canada, pour l’ouverture d’esprit. En Russie, en Italie aussi.
Depuis sept ans, on envoie les élèves au Vietnam, en stage de six semaines.
Cette année, ils sont onze à m’accompagner. »
Le voyage aura lieu en mars et avril. Le prof reconnaît que c’est « une lourde responsabilité ».
 Mais le jeu en vaut la chandelle :
« C’est tellement enrichissant. Les parents ne les reconnaissent pas à la fin de l’année. »

 Au Vietnam
Pendant cette période, Thierry Galais se fait prof de profs.
 Il donne des cours à l’université de Nha Trang, capitale de la province de Khanh Hoa.
 Étonnant, quand on connaît la réputation de la cuisine vietnamienne, non ?
« C’est une cité balnéaire, qui accueille beaucoup de Russes, Chinois, Français.
 Ils se forment à la cuisine internationale et à la cuisine allégée.
 Les Vietnamiens font une excellente cuisine. Mais la philosophie n’est pas la même.
Là, il s’agit d’attirer d’autres clients »,
 répond ’enseignant.

Comment peut-on caractériser la cuisine diététique ?
 « On revisite les grands classiques en les allégeant.
Le beurre est remplacé par des épices, des plantes.
 On propose de nouvelles structures, de nouvelles saveurs. »
 Un exemple ?
 « Les ris de veau braisés. Ils sont enveloppés dans une feuille de dulse, une algue rouge.
 Ils sont ainsi protégés pendant la cuisson. On préserve le goût et on apporte des vitamines. »
Un plat réussi doit être bon et beau, c’est bien connu.
« En diététique, on apporte en plus le bien. Tous les produits utilisés sont bios,
 non traités, pour apporter du bien-être au client, pour sa santé.
On n’utilise pas de beurre, pas de sucre, pas de farine, pas de crème.
Pourtant le restaurant d’application est complet deux fois par semaine »,
 fait remarquer Thierry Galais.

Autre Ouvrage
Résumé sur Amazon:
sorti en 2004; Editions Bpi; Prix 27.70€
A qui s'adresser quand on veut bien manger, sans excès et dans un juste équilibre nutritionnel ? A la fois auprès d'un cuisinier et d'une diététicienne.
Solveig Darrigo diététicienne et Thierry Galais, professeur de cuisine, se sont justement réunis pour concocter un recueil de recettes variées et goûteuses tenant compte des recommandations actuelles en nutrition.
 Pour vous guider chaque recette a été scrupuleusement étudiée.
 Elle illustre une technique de base spécifique, vous informe sur les produits.
Au menu,
 des astuces pour réaliser des sauces légères et
 plus de 60 recettes se succèdent de l'apéritif au dessert.
 Vous découvrirez les divers modes de préparation et de cuisson judicieux pour préserver au mieux la qualité nutritionnelle des aliments.
 De quoi rester en pleine forme, sans prendre de formes !

 

Page réalisée le 19.01.2018

     



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